Макаронные изделия

Макаронные изделия (иногда просто макароны, паста) — изделия из теста (обычно из пшеничной муки), замешенного на воде, которые отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавлются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бишпармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

Другое название макаронных изделий, особенно распространённое в других языках — паста (итал. Pasta). Это слово может означать и макаронные изделия в целом, и блюда из них (как правило, это блюда итальянской кухни — макаронные изделия с соусом).

Содержание

Классификация пасты

По составу теста — по составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro, то есть паста из твердых сортов пшеницы, и pasta all' uovo, то есть яичная паста.

По способу приготовления — по способу приготовления различают свежую пасту - это как правило яичная паста, и сухую пасту.

По форме — по форме пасту подразделяют на пять групп:

  • Длинная паста
    • Capellini - капеллини - длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм)
    • Vermicelli - вермичелли или вермишель - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
    • Spaghetti - Спагетти - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм)
    • Maccheroni - Макароны
    • Bucatini - Букатини
    • Tagliatelle - Тальятелле
    • Fettuccine - Феттучине
    • Lasagne - Лазанья
  • Короткая паста
    • Fusilli - Фузилли - в форме винта Архимеда
    • Penne - Пенне - трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями
    • Penne rigate - Пенне ригате - рифлёные пенне
    • Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Очень часто приготавливаются с начинкой.
    • Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки
  • Мелкая паста для супов
    • Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
    • Stelline - стеллине (звездочки)
    • «буквы»
  • Фигурная паста
    • Farfalle - фарфалле(бабочки)
    • Conchiglie - конкилье(ракушки)
    • Conchiglioni - конкильони (большие ракушки)
  • Паста с начинкой
    • Ravioli - Равиоли
    • Tortellini - тортеллинни

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Лапша является блюдом восточной кухни.

Производство

Для приготовления макаронных изделий обычно используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.

Использование

Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты белком, лёгки в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недорогие.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

История

Макаронные изделия были известны в Древнем Египте. В гробницах IV тысячелетия до н. э. — находят изображения людей, изготавливающих продукт, напоминающий лапшу, а также саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В Китае при раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ летом 2005 китайскими и американскими археологами был обнаружен горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет (правда, изготовлена она была не из пшеницы, а из проса). Барельефы этрусского некрополя «Бандитачча» (4 в. до н. э.) содержат изображения предметов и кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронными изделими, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н. э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макаронных изделий). Латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане». В 154 Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км от Палермо.

Существует ошибочная точка зрения, что точкой отсчета распространения современных макаронных изделий по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292. О более раннем распространении этого продукта, в частности, свидетельствует инвентарная опись, хранящаяся в городских архивах Генуи и датируемая 1279 В ней упоминается завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная пастой).

Кстати, именно макаронным изделиям мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

В России макаронные изделия стали известны во времена Петра I, вербовавшего для строительства судов мастеров за границей. Один из них — итальянский мастер Фернандо — передал секрет приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макаронные изделия стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце XVIII века в Одессе. В 1913 в стране насчитывалось 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.


Статья основана на материалах Большой советской энциклопедии.
 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home